КОФЕ

КОФЕ, семе а (зерна) плодов вечнозеленого кустарника или дерева Coffea arabica L. и Coffea liberica из рода Coffea, сем. Rubia-сеае. Родиной кофейного дерева считается Абиссиния, но культивируется оно в большинстве тропических стран. Плод кофейного дерева по величине и форме напоминает вишню, внутри плода находится парное или одинарное кофейное зерно. Хорошие сорта аравийского К. приобретают высокие качества при хранении в течение 3 лет и более. Низкие сорта К., выдержанные в течение12— 15 лет, могут дать К. также высокого качества. Торговые сорта К., отличающиеся друг от друга формой и величиной зерен, окраской и ароматом, носят название местностей, откуда вывозятся (напр. мокко или левантийский, яванский, цейлонский, бразильский и пр.). Лучшим сортом считается К. «мокко» (аравийский). Он почти весь потребляется на своей родине, а в Европе под названием «мокко» известен К. с мелкими зернами, вывозимый с Явы, Цейлона и из Бразилии. Сырые кофейные зерна обладают неприятным вяжущим вкусом и непосредственно в потребление не идут. Они поджариваются при 200—240° до темнокоричневого цвета. При этом в К. уменьшается содержание воды и дубильных веществ, и образуются ароматические вещества, называемые «кафеолем». Состав жареного К. (в %): вода—1,5—4,5; азотистые вещества—10,8—-17,8; кофеин— 1,15—1,56; жир—11,0—15,0; сахар—0,5— 18l» 2,0; клетчатка — 18,0 — 28,0; зола — 4,0—■ 5,5; безазотистые экстрактивные вещества— 23,0—34,0. Наиболее важное значение из составных частей К. имеет алкалоид кофеин (триметил-ксантин C₈H₁₀N₄O₂ + H₂O). Последний содержится также и в мякоти плодов, в цветах, листьях и ветвях дерева, откуда и выделяется в чистом виде для мед. целей.—К. как напиток употребляется в виде горячего отвара в воде; он обладает благодаря содержанию кофеина возбуждающим действием на нервную систему, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. В продаже встречается «кофе без кофеина»— препарат К., из к-рого удалена значительная часть кофеина. Такой «кофе без кофеина» имеет вкус и аромат обыкновенного кофе, но возбуждающее действие его значительно слабее. В Германии под названием «К. без кофеина» (Kaffee «koffeinfrei») имеется К. с содержанием кофеина не свыше 0,08%, а под названием «кофе, бедное кофеином» (Kaffee «koffeinarm»)—не более 0,20% кофеина. В восточных странах К. измельчают в тонкий порошок и пьют с гущей. В Европе же К. перемалывается грубо, и в напиток поступает только экстракт. Продолжительное кипячение измельченного К. с водой понижает вкусовые свойства напитка, т. к. при этом улетучиваются ароматические вещества. Сырой К. для улучшения внешнего вида иногда фальсифицируется с целью придать низшим сортам его вид более ценных сортов. Для этого применяется подкраска зерен куркумой, индиго, свинцовыми и медными солями, берлинской лазурью и т. п. Жареный К. в зернах иногда глазируется сахаром или патокой, что улучшает его вид и увеличивает вес. К молотому К. часто прибавляют многочисленные суррогаты в жареном и измельченном виде: цикорий, жолуди, ячмень, миндаль, винные ягоды, солод, корнеплоды и т. д. Суррогаты К., если они не содержат вредных примесей, допустимы в продаже, но с непременным условием, чтобы они продавались под своим названием. Лит.: К о ц ы н, Кофе и его суррогаты, Вестн.общ. гиг., т. XXII, 1894; С м о л е н с к и й П., Простейшие способы исследования съестных припасов, стр. 37 5— 386, СПБ, 1909; X л о п и н Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 3, П., 1917; Церевитинов Ф., Кофе (Товароведение, под редакцией Е. Никитинского и ф. Церевитинова, том IV, М.—Л., 1929).                                 М. Лукьянович.